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U.M.S.N.H. Año 14/ Julio - Agosto/ No. 82

• Fermentación. Después de la molienda,
los azúcares presentes en los jugos son trans-
formados en alcohol por la acción de unos mi-
croorganismos conocidos como levaduras, que
están presentes en el medioambiente de mane-
ra natural. En el caso de los mezcales, a diferen-

cia del tequila, los jugos se fermentan junto con
las fibras (bagazo) en algún tipo de contenedor
sin que se les añadan levaduras u otras sustan-
cias.
• Destilación. El alcohol se separa del jugo
fermentado en ollas de barro, alambiques de
cobre o de acero inoxidable. Al producto obte-
nido se le llama mezcal de primera destilación,
ordinario o común.

• Rectificación. Esta etapa consiste en desti-
lar por segunda vez el mezcal con la finalidad
de elevar su contenido de alcohol. La doble
destilación es la norma en Oaxaca y en la mayor
parte del país.

El licor de henequén o de sisal se produce,

Botella de licor de henequén reposado, exótico destilado, que principalmente, en el municipio yucateco de
refleja el legado histórico del agave en la región de Yucatán. Fo-
tografía: L. Felipe Sánchez-Teyer. Izamal. Como a todo buen mezcal según su agave,
el henequén le da un sabor y aroma característicos.
Su contenido de alcohol va del 35 al 40 % y, depen-
suelo, en hornos verticales de mampostería o diendo de su tiempo de maduración, se divide en

autoclaves (recipientes parecidos a una olla de las categorías de blanco, reposado o añejo.
presión de cocina). En el cocimiento se proce- Ya lo sabes, en tu próxima visita a Yucatán,
san los azúcares presentes en las piñas para po- considera que la mayor parte de la historia de este
der fermentarse. estado ha girado en torno al noble agave del que se
• Molienda. Una vez que las piñas están cocidas, puede obtener cuerda y mezcal, su majestad el he-
se aplastan o muelen para extraer el jugo que nequén.
contiene los azúcares del agave de las fibras.
Tradicionalmente, los productores artesanales
maceran el agave cocido a mano o utilizando

una tahona.

El Universal. (2023, 3 de enero). Deliciosa bebida se prepara https://embamex.sre.gob.mx/belice/images/stories/
con el «oro verde» de Yucatán [en línea]. https://sipse.com/ docs/mezcal.pdf
novedades-yucatan/licor-de-henequen-sisal-alcohol-yu-
catan-439416.html Rioux N. (2014). The Reign of «King Henequen»: The Rise
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