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Año 15 /Enero - Febrero / No. 85 U.M.S.N.H.

tortilla: un mínimo de 7 % de proteínas, un máximo En el país existe una falta de regulación y de
de 3 % de cenizas, un mínimo de 3 % de grasa y un capacitación en la cadena de transformación de la
mínimo de 6 % de fibra dietética. tortilla, lo que provoca la pérdida o degradación de

En la sociedad actual, la mayoría de las per- compuestos, especialmente durante el proceso de
sonas han desarrollado hábitos alimenticios inade- nixtamalización. Además, la escasa implementa-
cuados, así como un comportamiento sedentario ción de buenas prácticas de manufactura reduce
que constituye un factor de riesgo para la obesidad su vida de anaquel debido a una carga microbia-

y las enfermedades cardiovasculares provocadas na que se encuentra fuera de las especificaciones
por el exceso de grasas y de carbohidratos. Desa- establecidas en la NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Esta
fortunadamente, la tortilla ha sido asociada a la situación ha propiciado el uso de conservadores
generación de obesidad, ya que uno de sus princi- sin la debida supervisión, con el fin de prolongar la

pales componentes es el almidón, el cual tiene un vida de anaquel de las tortillas, incluso sin refrige-
papel crucial en las características reológicas de la ración y por varios días.
masa y la tortilla, pero no significa que, por contener Como puede apreciarse, la tortilla presenta
este compuesto, el consumo de tortillas provoque múltiples matices a lo largo de su cadena produc-

obesidad; debe considerarse el valor calórico del tiva y, a pesar de ello, sigue estando presente en la
resto de los alimentos con los que se acompañan. mayoría de los hogares.
Por esta razón, el consumo de tortilla en las
nuevas generaciones ha ido disminuyendo, ya

que dejó de considerarse un elemento de una dieta
equilibrada y, por el contrario, se le ha colocado en
el extremo opuesto. Aunado a ello, la aparición de
términos como «tortillas piratas» contribuye a diluir

la percepción de la tortilla como una fuente impor-
tante de proteínas, fibra, aminoácidos esenciales,
ácidos grasos saturados e insaturados y antioxi-
dantes, sin dejar de mencionar que también forma

parte fundamental de nuestras raíces culturales.

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