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U.M.S.N.H. Año 15/ Enero - Febrero / No. 85
La tortilla, esencia de nuestro origen lió en un metate para que con la harina y sangre
on la información de arqueólogos especia- de los dioses, Quetzalcóatl hiciera a los primeros
lizados en civilizaciones prehispánicas y a hombres, al igual que también tenían a su dios del
Clas evidencias paleobotánicas, se menciona maíz: Centeótl (centli: maíz; teótl: dios)».
que la invención de la tortilla se llevó a cabo en el Se cree que la invención de la tortilla tuvo
área de Teotihuacán, un milenio después del naci- como propósito alimentar a ejércitos como el
miento de Cristo; de hecho, antes de que apareciera tlaxcalteca y el azteca; no obstante, más allá de
la tortilla que comemos prácticamente a diario, las esta función, fue un elemento indispensable para
mujeres ancestrales zapotecas de Oaxaca, en un el establecimiento y desarrollo de las civiliza-
horno de barro sin tapa y con brasas dentro, ya ela- ciones mesoamericanas. La palabra tortilla, o tlax-
boraban productos muy similares a los actuales calli (tla: cosa; ixa: cocer u hornear), fue hispaniza-
panes de maíz y totopos, palabra náhuatl tlaxcal- da a partir del náhuatl como diminutivo de torta,
totopochtl (tortilla: tlaxcalli, tostado: totopochtl). entendida como «pan de maíz».
Ahora bien, para la obtención de la tortilla es
necesario el proceso de nixtamalización, tecnolo- Tecnificación de la tortilla
gía que se desarrolló hace aproximadamente 3500 La mediana tecnificación de la producción
años por los mayas, quienes utilizaban cenizas de tortilla inició hace aproximadamente 110 años
para elaborar productos a base de maíz. Poste- con la invención de la tortilladora de aplastón. Pos-
riormente, entre los años 200 y 900 d.C., los azte- teriormente, hace unos 75 años, apareció la tortil-
cas sustituyeron las cenizas por la cal o hidróxido ladora semiautomática, que constaba únicamente
de calcio [Ca(OH)2] para la elaboración de pozole, de una banda transportadora. No obstante, podría
y era tan importante su proceso de nixtamaliza- considerarse que la industria de la tortilla nace for-
ción/masa «que visualizaron en una hormiga al malmente en 1910, con el desarrollo de la máquina
dios Quetzalcóatl sacando de una grieta un grano tortilladora equipada con cabezal de rodillos lami-
de maíz y lo dio a la diosa Ciuacóatl, quién la mo- nados y cortadores de alambre, aunque aún sin co-
cimiento interno.
Maíces criollos cultivados en Arantepacua de la meseta purépecha en el estado de Michoacán. Fotografías de Porfirio Montaño-Valdez.
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