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U.M.S.N.H. Año 15/ Enero - Febrero / No. 85
• Nixtamalización con aplicación de energías al- 2011 que, en México, el consumo diario promedio
ternas como infrarrojo, microondas, ultrasoni- de tortilla por habitante es de 336.8 gramos (equi-
do, altas presiones. valente a aproximadamente 120 kg al año). Esta
• Nixtamalización en frío y nixtamalización en cantidad aporta cerca de 1 042.6 kcal y 26.9 gramos
seco, métodos que están aún en etapa de in- de proteína a la dieta diaria, lo que representa más
vestigación. del doble de lo que se consume en otros países.
Asimismo, los diferentes tipos de maíces contie-
En relación con el tipo de maíz, hoy escucha- nen compuestos nutracéuticos bioactivos como los
mos términos como maíces transgénicos blancos ácidos fenólicos, flavonoides, carotenoides, fibra,
o amarillos, híbridos, nativos o criollos. Unos son ácidos grasos insaturados (omegas), fosfolípidos y
mejores que otros, con ventajas y propiedades, vitaminas que permanecen presentes en las tortil-
como mayores contenidos en proteína, fibra, car- las, las que, por su consumo, podrían prevenir o dis-
bohidratos, ácidos grasos saturados e insaturados minuir la aparición de enfermedades crónico-dege-
y rendimientos de producción, mayores en relación nerativas.
con su contraparte. Sin embargo, cada una de es- En la actualidad, con la finalidad de enrique-
tas especies de granos cumple o ha cumplido con cer el valor nutricional y funcional de la tortilla, se
su esencia: alimentar a una sociedad que está en le adicionan ingredientes como frijol, harina de
un proceso de evolución con un comportamiento soya, semillas de chía, nopal y harina de chapulín,
y necesidades únicas;por lo tanto, la industria de la entre otros, sin que ello implique una alteración de
nixtamalización y la tortilla debe tener la capacidad sus propiedades de textura, olor y sabor. Por esta
de adaptarse a la modernidad actual. razón, es importante conocer lo establecido en la
La FAO (Organización de las Naciones Unidas Norma Oficial Mexicana NMX-F-046-SCFI-2018, la
para la Alimentación y la Agricultura) reportó en cual define las especificaciones fisicoquímicas de la
Cadena de transformación de maíz a tortilla: A, Proceso de nixtamalización; B, Transporte de masa en maletas; C, Máquina de tortilla de
última generación; D, Máquina de tortilla de primera generación. Elaboración propia.
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