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Año 15 /Enero - Febrero / No. 85 U.M.S.N.H.

ARTÍCULO Adriana Reynoso Magaña y Virginia A. Robinson Fuentes

La tortilla y su disyuntiva en la actualidad

Alfonso Topete-Betancourt y Eunice Tranquilino-Rodríguez

https://pixabay.com/es/photos/maiz-tortilla-comida-mexicano-5135234/

Resumen
Hace aproximadamente 3500 años a.C., los mayas de-
sarrollaron la tecnología del proceso de nixtamalización
utilizando cenizas, las cuales fueron reemplazadas con
cal por los aztecas alrededor del año 1325 d.C. Las princi-
Alfonso Topete-Betancourt. Posdoctorante en pales etapas para la obtención de una tortilla son la nix-
la Facultad de Químico Farmacobiología de la tamalización, la molienda, el troquelado y el cocimien-
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hi- to. Como alimento, la tortilla es fuente de aminoácidos,
dalgo. Morelia, Michoacán, México. calcio, fibra y carbohidratos. Asimismo, debe presentar
topetealfonso219@gmail.com ciertos atributos de calidad, como el fácil enrollado, la
suavidad al tacto, el olor, el sabor, la textura y la plastici-
Eunice Tranquilino-Rodríguez. Posdoctorante dad. Se sabe que el uso de los maíces híbridos y el maíz
en la Facultad de Químico Farmacobiología de transgénico ha afectado la biodiversidad de los maíces
la Universidad Michoacana de San Nicolás de nativos.
Hidalgo. Morelia, Michoacán, México. Palabras clave: Maíz, nixtamalización, tortillas.
eunice.tranquilino@umich.mx RECIBIDO: 27/06/2024; ACEPTADO: 13/03/2025;
PUBLICADO: 27/febrero/2026

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