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Año 15 /Enero - Febrero / No. 85 U.M.S.N.H.
Masas elaboradas con adición de almendras y salvado, otra con adición de chía y alpiste, masa con espinacas y tortilla de espinacas. Ela-
boración propia.
No fue sino hasta 1915 cuando apareció la
primera máquina tortilladora con rodillos, cabe-
zal, banda transportadora y cocimiento interno,
muy similar a la que actualmente se observa en
la tortillería de la esquina. Además, como parte de
este proceso de crecimiento, se desarrolló la fabri-
cación de harinas instantáneas, cuya producción
se formalizó hace apenas 50 años. Finalmente, el
molino de piedras con el estilo de surcos en su su-
perficie se desarrolló entre 1876 y 1902, derivado de
incentivos del gobierno para sustituir el metate por
una máquina.
En la evolución de lo que hoy es la tortilla, la
mujer con su dedicación ha estado muy ligada al
rendimiento, olor, sabor, contenido nutricional y
desarrollo tecnológico. Cada una de las etapas de
producción implica una explicación desde el punto
de vista científico para comprender los cambios fi-
sicoquímicos, térmicos, mecánicos, bioquímicos,
ecológicos, tecnológicos y sociales involucrados en
la obtención de una tortilla. Las principales etapas
para la obtención de una tortilla son nixtamaliza-
ción, molienda, troquelado y cocimiento.
Tortilla: Acceso al valor nutrimental del maíz sin
implicar obesidad
El maíz tiene un bajo valor nutrimental, ya
que está constituido principalmente por almidón
Coordinación de la Investigación Científica
y es deficiente en aminoácidos como la lisina y el
triptófano, así como en niacina, una vitamina del
complejo B que se produce a partir del triptófano.
Sin embargo, es la nixtamalización la que permite
que la tortilla y otros productos derivados del maíz
incrementen su valor nutrimental.
Durante este proceso, las proteínas presentes
en el grano de maíz sufren cambios fisicoquími-
cos que aumentan el valor nutricional del grano
nixtamalizado. Entre estas proteínas se encuentra
la zeína, que en condiciones alcalinas reduce su so-
lubilidad y mejora su biodisponibilidad. A su vez, las
proteínas glutelinas se solubilizan, lo que favorece
la disponibilidad de aminoácidos esenciales y gene-
ra un aumento en el contenido de lisina, triptófa-
no, isoleucina, leucina y niacina. Además, la tortil-
la presenta un alto contenido de calcio (170-212
mg/100 g), lo que contribuye a la prevención de en-
fermedades como la osteoporosis, entre otras.
En este contexto, los procesos de nixtamali-
zación que en la actualidad existen son:
• Tradicional con cal (hidróxido de calcio).
• Clásico con adición de cenizas de madera.
• Ecológicos por preparación con cloruro de cal-
cio (CaCl2), acetato de calcio [Ca(C2H3O2)2] y
carbonato de calcio (CaCO3).
• Nixtamalización por extrusor.
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