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Año 15 /Enero - Febrero / No. 85 U.M.S.N.H.

za a temperatura ambiente y se mantiene hasta maridaje perfecto tanto con platillos tradicionales
que adquiere las características de sabor y de olor como con platillos más complejos en restaurantes
a alcohol, o hasta que se desarrolla una capa blan- nacionales e internacionales. Además, el pulque se
ca en la superficie llamada zurrón. Este proceso de- ha retomado como base o ingrediente en pana-
pende de la estación, pero usualmente toma entre dería, repostería, nieves, platos fuertes, etc.
una a cuatro semanas. Finalmente, el tlachiquero Al igual que con el mezcal, el pulque ha sido
transfiere la semilla a más tinas que contienen rescatado de la marginación en la que se encon-
aguamiel recién recolectado para obtener así el traba para reivindicar su valor como bebida tradi-
pulque. cional mexicana, la cual es la única que conserva
su método de extracción desde hace 2 500 años.
El pulque hoy en día
El pulque ha sido y seguirá siendo una bebi- «El pulque, ya sea en su forma natural o con
da muy valorada en regiones rurales debido a su diferentes sabores y presente en algún platillo, es
valor nutrimental, por lo que es considerado un ali- evidencia de que el pulque volvió para quedarse».
mento en ciertas regiones del país. En las ciudades,
el pulque ha resurgido como una bebida popu-
lar mexicana entre los que gustan de lo artesanal
y de los consumidores que aprecian los productos
sustentables y que agreguen valor y reconocimien-
to a lo nacional.
El pulque ha pasado de las pulquerías an-
tiguas, con más de un siglo de antigüedad, a las
actuales, convirtiéndose en una bebida consi-
derada como trendy y funcionando como el

Astudillo F. y Escalante A. (2022). Los beneficios de Pulque, a traditional Mexican alcoholic fermented beve-
una bebida prehispánica en nuestros días: pulque para rage: historical, microbiological, and technical aspects.
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