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U.M.S.N.H. Año 15/ Enero - Febrero / No. 85
Procedimientos para la preparación del pulque.
inflorescencia o conjunto de flores, proceso conoci-
A pesar de la diversidad de leyendas sobre el do como capado. Posterior a este proceso, se rea-
origen del pulque, lo que sí se encuentra documen- liza, en esta zona, una cavidad (o cajete) con una
tado es que en la época prehispánica esta bebida profundidad entre 20 y 30 cm. La savia acumulada
tenía un carácter ritual, por lo que estaba consa- se extrae mediante succión oral empleando una
grada a los dioses y a los considerados represen- calabaza seca conocida como acocote.
tantes de estas deidades en la Tierra, de tal forma Generalmente, la extracción se realiza dos
que era consumida por la alta sociedad, como veces al día (en la mañana y al atardecer); no obs-
reyes, sacerdotes, gobernantes y guerreros, así tante, en función de la época del año, el aguamiel
como por adultos mayores de 50 años y personas puede ser recolectado hasta tres veces al día, ob-
que serían sacrificadas, a quienes se les permitía teniéndose así entre tres y seis litros diarios por
beberlo hasta embriagarse. Sin embargo, en la planta. Aproximadamente, se recolecta un volu-
época de los aztecas, en ocasiones especiales como men de aguamiel de alrededor de mil quinientos
en las fiestas de celebración a Ometochtli, se les litros durante un periodo de tres a seis meses.
permitía a todos beber pulque hasta embriagarse. Durante el periodo de extracción, la cavidad es cu-
Con la caída del imperio azteca, el pulque perdió bierta con hojas de agave o piedras grandes para
su carácter de ritual y fue convirtiéndose gradual- protegerla de los animales y las condiciones am-
mente en una bebida de consumo común. bientales. El aguamiel puede ser consumido fres-
co o después de un proceso de pasteurización; sin
Obtención del pulque embargo, la mayor parte del aguamiel recolectado
Como requisito indispensable en la obtención es empleado para la producción de pulque.
del aguamiel, es necesario que la planta de agave Durante el proceso de elaboración del pulque,
tenga una edad de entre ocho y diez años, cuando existe un paso conocido como «preparación de la
inicia la floración o formación de la inflorescencia. semilla», la cual es el material iniciador (inóculo)
Posteriormente, los cultivadores de agaves para de la fermentación del aguamiel recién recolec-
producción de pulque, o mejor conocidos como tado. Para ello, alrededor de dos litros de pulque
tlachiqueros, realizan un corte en las hojas tiernas fermentado se vierten en una tina de aproxima-
ubicadas en el centro de la planta (meloyote o co- damente veinte litros, fabricada en arcilla, vidrio,
razón) con una herramienta curva, antes de que se madera, plástico o fibra de vidrio, en la cual el agua-
desarrolle el tallo central (quiote) que da lugar a la miel fresco es vertido. Allí la fermentación empie-
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