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Año 15 /Marzo - Abril / No. 86 U.M.S.N.H.

estrellado (China). Su impacto fue tan profun-
do que transformó la cultura culinaria euro-
pea. Pero no solo eso: generó una obsesión.

Europa descubrió que en otras tierras se
comía mejor —o, al menos, con mayor com-
plejidad— y decidió que debía acceder a esos
sabores a cualquier costo. Lo que siguió no
fue una historia romántica de descubrimien-

tos, sino una cadena de expediciones impul-
sadas por el comercio, que derivaron en mo-
nopolios, violencia, explotación y despojo.

Las rutas de las especias no fueron solo ca-
minos comerciales: fueron también rutas de
dominación.
Y, sin embargo, el mundo seguía siendo
más grande de lo que Europa imaginaba.

La llegada a América —buscando, iróni-
camente, una ruta más corta hacia el conti-
nente asiático— abrió un nuevo capítulo. Aquí

encontraron ingredientes que no encajaban
en su esquema mental. No eran «especias»,
al menos no según su definición. Pero lo eran.
Ahí estaban los chiles, con su compleji-
dad de picor y aroma; la vainilla, con su per-

fil dulce y profundo; el achiote, el epazote, el pero también con lo que incorporan. Los platos no
orégano mexicano; la pimienta gorda del Caribe; el son reliquias: son organismos vivos. Se transfor-
cacao, que no solo era bebida ritual, sino también man, migran, se reinterpretan.

un modulador de sabor. Piense en un mole mexicano sin especias
Al principio no supieron qué hacer con ellos. asiáticas, en una paella sin los intercambios glo-
Pero, como suele ocurrir, terminaron incorporán- bales, en una pizza sin el tomate americano. Re-
dolos. sulta imposible. La cocina moderna —la que hoy
A estos se sumaron ingredientes de África y, defendemos como tradición— es, en realidad, una

en menor medida, de Oceanía. El resultado fue un construcción híbrida.
fenómeno que hoy nos parece natural, pero que es Y ahí está uno de los grandes méritos del
profundamente histórico: la cocina como espacio libro de Reinertsen Berg: recordarnos que detrás de

de fusión. No una fusión superficial o de moda, sino cada sabor hay una historia. Y que esa historia no
una integración lenta, conflictiva y, muchas veces, siempre es amable.
violenta de tradiciones, productos y técnicas. Lea este ensayo. No solo para entender el ori-
Por eso resulta curioso —y a veces irritante— gen de las especias, sino para comprender algo más
encontrarse con ciertos «fundamentalismos» cu- profundo: cómo el mundo que habitamos —sus ru-

linarios: posturas que defienden la pureza de los tas, sus intercambios, sus desigualdades— también
platos como si fueran entidades fijas, inmutables. se puede leer en un plato.
Como si la cocina no fuera, precisamente, el resul- Porque, al final, sazonar no es un gesto me-

tado de la mezcla. nor. Es, sin saberlo, participar en una historia larga,
La comida es, ante todo, adaptación. Las co- compleja y compartida.
munidades cocinan con lo que tienen a la mano,

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