A la mesa con Darwin

Escrito por Horacio Cano Camacho

A mi me gustan mucho las papas y en cualquier presentación. Las podría comer cocidas, fritas, como parte de ensaladas y de cualquier guisado. Confieso mi debilidad por este producto. Lo mismo puedo decir de otros platos, como las pastas, ciertos estofados y una buena cantidad de frutas y verduras que prefiero sobre otras tantas.

En ocasiones -y casi siempre a punto de probar bocado- me surgen algunas preguntas sobre lo que se me presenta en la mesa o que yo mismo cociné: ¿por qué comemos lo que comemos?¿cómo llegaron esos productos a nuestras cocinas? No son preguntas triviales. En el mundo hay millones de especies de plantas y animales ¿por qué comemos en particular éstas y no otras?

Es muy probable que cuando aun no existían los Homo sapiens, nuestros ancestros comenzaran un extenso ejercicio de prueba y error. Cada que miraban un nuevo fruto, una flor y su follaje y en muchos casos, un resto animal, lo probaban. El hambre aprieta… Este ejercicio en realidad no ha sido abandonado del todo. Observamos, olemos, probamos o se lo damos de probar a otros animales.

Pero nuestra especie superó el azaroso experimento de arriesgar la vida o la salud y trabajó en la domesticación de plantas y animales. Era, a todas luces más práctico tener los alimentos a mano y no andarlos persiguiendo y corriendo riesgos. Esta nueva creación tecnológica trasformó radicalmente el entorno y al humano mismo. La nueva especie “desvió” la evolución de montones de especies de su propio camino evolutivo. Estos nuevos “ingenieros genéticos” modificaron el flujo de genes y lo dirigieron hacia donde deseaban.

La invención de la agricultura tuvo dos consecuencias (de las muchas más) palpables. Primero, la buena. Se seleccionaron características deseables en lo que comemos, como el sabor, el olor, la cantidad de material, hasta cosas menos evidentes como las resistencias a enfermedades y tolerancias a los factores físicos naturales. Pero también hubo una consecuencia, digamos, menos afortunada. La reducción del espectro de los que comemos. En realidad nuestra mesa no es tan diversa como creemos. Realmente nos alimentamos de una cuantas especies, de plantas y animales que no pasan de unas decenas.

Dependiendo de la cultura estas especies alimenticias puede variar, en particular entre los vegetales, pero es claro que la globalización económica también entraña una “globalización” alimentaria. Y muchas veces esto es para mal.

La evolución humana se acompañó de un profundo proceso de evolución de lo que comemos. Este proceso implicó la selección y modificación genética de los que nos comemos, pero también una modificación de nuestros gustos. Podemos hablar de un proceso coevolutivo entre nuestra dieta y los principales alimentos.

Y de eso se trata el libro que ahora recomendamos en Saber Más. Jonathan Silvertown nos invita a un banquete de conocimientos sobre la evolución de nuestro alimentos. El libro que les propongo ahora, es una magnífica aventura por nuestra mesa. Desde las especias, los guisados, las ensaladas, hasta las bebidas. Se trata de A la mesa con Darwin publicado en español por Ed. Ariel (2019, ISBN 9786077477129).

El autor es un científico, especialista en Ecología Evolutiva en la Universidad de Edimburgo, en Escocia. Es autor de varios textos de divulgación, aunque éste es el primero que se traduce al español.

Se divide en varios capítulos. En el primero es una invitación a sentarnos a la mesa y explicarnos porqué los alimentos también evolucionan. Digamos, es el capítulo más formal ya que nos explica los fundamentos básicos de la evolución, el genoma y el metabolismo. Conceptos indispensables para entender el resto del texto. Pero luego viene lo bueno o lo más rico, como diríamos en el banquete. Una serie de 13 capítulos sensacionales en donde cual bufé nos invita a conocer por qué comemos mariscos, pan, sopa, pescado, carne, vegetales, vino y cerveza, entre otras delicias, hasta proponernos, de acuerdo a esta “tendencia evolutiva” cómo podría ser la comida del futuro.

¿Qué nos aporta cada producto que comemos?¿Por qué lo hemos seleccionado y moldeado?¿podemos simplemente ignorar esta evolución y sin argumento alguno cambiar la dieta por influencia ideológica? Frecuentemente escucho (o leo) que tales alimentos son un veneno, que su consumo nos está matando o por el contrario, que el consumo de tales o cuales es casi casi un milagro, capaz de curar hasta enfermedades que la medicina no puede…

En redes sociales circulan listas negras de los cinco, o los diez alimentos (el número varía tanto) que deberíamos sacar de nuestras dietas, so pena de morir por desobediencia. Que si las papas tienen acrilamida y producen cáncer, que si la leche es el peor veneno, que si el trigo nos está matando… Cada nuevo “gurú” de la alimentación escoge un producto que llevamos miles de años consumiendo y le descubre, así, por sus dichos y sin la más mínima prueba, todos los males del planeta. O lo contrario, resulta que no nos habíamos enterado que comer guanábana curaba el cáncer, o que comer plátano terminaba con la diabetes…

Nuestra relación con los alimentos se está volviendo demasiado complicada y por momentos, de miedo. Y como si no tuviera suficiente, hoy fui a comprar harina de trigo, claro, yo la como integral, por aquello de dificultarle a mi organismo la absorción de almidón que es malo para mi salud… y la chica dependiente me preguntó si la prefería sin gluten o que si lo que deseaba era harina “orgánica” estaba en la sección equivocada. ¿Orgánica?¿acaso hay harina “inorgánica?; nos encontramos con anuncios de aceite vegetal sin colesterol (claro, si es vegetal no tiene colesterol); galletas sin azúcar (adicionada, debería decir, puesto que si tiene harina, claro que contienen azúcar); alimentos ligh, leche deslactosada, agua bendita…

Lea “A la mesa con Darwin”, el primer impacto será volver a nuestra relación sencilla con la comida y por qué no, a despertar nuevas preguntas y aguzar nuestro ingenio culinario.

 

Horacio Cano Camacho, Profesor Investigadordel Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnología y Jefe del Departamento de Comunicación de la Ciencia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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