Marisol Lima-Solano
Estudiante del Programa de Doctorado en Innovación Agroalimentaria Sustentable,
Colegio de Postgraduados,
Campus Córdoba. Veracruz, México.
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Victorino Morales-Ramos
Profesor e Investigador Titular del Programa de Innovación Agroalimentaria Sustentable,
Ciencia y Tecnología del Café, Colegio de Postgraduados,
Campus Córdoba. Veracruz, México.
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En México, la superficie promedio del predio cafetalero es de 1.2 hectáreas, ubicadas por lo general en zonas montañosas de difícil acceso, donde las condiciones del suelo y del ambiente brindan la oportunidad de producir cafés de alta calidad con características organolépticas únicas. La diversidad de condiciones agroecológicas donde se cultiva el cafeto brinda la posibilidad de producir cafés con identidad regional, algunos más suaves y otros más fuertes, unos con más sabor o más aroma, más dulces o con esa acidez que hace salivar después de probarlos.

Esta riqueza de aromas y sabores permite a México ofertar diversos perfiles de calidad de café, según la región y las condiciones en que se cultivó y procesó el grano. La oferta de estos cafés con identidad regional se realiza normalmente en pequeñas cantidades, conocidas como microlotes.

¿Qué son los microlotes de café?

La principal diferencia entre un lote y un microlote de café es que un lote se refiere a grandes volúmenes de café verde, el que se obtiene al retirar la pajilla al café pergamino, exportable, en el que generalmente se superan los 200 sacos de 60 (algunas veces 69) kilogramos y se trata de preparaciones de calidad estándar, como las denominadas Americana o Europea. Cuando nos referimos a un microlote, hablamos de pequeños volúmenes de café verde que puede estar compuesto de uno o más sacos, compartiendo los mismos atributos sensoriales, es decir, la misma calidad al evaluarse, mediante la infusión preparada con los granos tostados y molidos, por catadores profesionales, acreditados como Q-grader por la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés).

La calidad del café tiene mucho que ver con las condiciones agroecológicas donde se cultivan los cafetos, como la altitud sobre el nivel del mar en que se encuentran las plantaciones, el tipo de suelo, el nivel de sombreado del cafetal, entre otros aspectos del ambiente y del cultivo. La calidad del café que estas condiciones brindan puede modificarse por las prácticas postcosecha que se realicen para el procesamiento del grano.

Si la cosecha se realiza de forma selectiva, recolectando únicamente frutos maduros, se eliminan los frutos inmaduros o que flotan por tener granos vanos o dañados por broca, se vuelven a flotar los granos despulpados, se cuida el correcto secado del café pergamino y se tiene cuidado de no contaminar el grano durante el almacenamiento; es posible obtener un grano sano, sin defectos de alto impacto (primarios) que pueden dañar la taza o con muy pocos defectos de bajo impacto en taza (secundarios) y que al evaluarse sensorialmente, alcanza altos puntajes, mayores a 86 puntos en una escala de 0 a 100.

El puntaje de una taza de café, de acuerdo con el protocolo de la SCA, se cuantifica considerando los siguientes 10 atributos: aroma, sabor, sabor residual, cuerpo, acidez, balance, dulzor, taza limpia, uniformidad y apreciación global. Cada atributo sensorial se califica de cero a diez, por lo que el puntaje de una muestra de café puede ir de cero a cien puntos. Para que una muestra califique como café de especialidad, debe alcanzar, al menos, 80 puntos en catación (según la SCA) y no contener defectos primarios en el grano verde, tales como granos negros o agrios; así como un máximo de cinco defectos secundarios en una muestra de 350 gramos de grano verde. Aunque, a nivel comercial, los tostadores especializados en procesar este tipo de café consideran un microlote de café de especialidad si alcanza al menos 86 puntos en taza.

La producción de café de especialidad está al alcance de los pequeños productores de México, quienes, a través de la dedicación en el cultivo y el esmero en el procesamiento del grano, pueden preparar microlotes de café de especialidad con altos puntajes en taza (al menos 86 puntos), muy demandados por las barras y cafeterías de especialidad, tanto de México como del mundo.

¿Qué es un microlote de café de especialidad?

Los microlotes de café de especialidad se identifican por ofertar cantidades limitadas de grano, con garantía de calidad y trazabilidad desde el origen (productor), orientados al segmento de las barras y cafeterías de especialidad. El tipo de procesamiento, ya sea natural, «honey» o lavado, puede enriquecerse en la preparación de cafés de especialidad con una fermentación previa de la fruta de al menos 12 horas en condiciones de saturación de bióxido de carbono que se consigue evitando la entrada de aire a los contenedores de fermentación. Este tipo de fermentación, conocida como maceración carbónica, permite desarrollar notas afrutadas y florales, muy estimadas por los consumidores de cafés especiales. Seguro que usted apreciará encontrar notas a chabacano, ciruela, frambuesa, jazmín, entre otras, en su taza de café.

Afortunadamente, para quienes consumimos café, los productores que se esfuerzan por obtener cafés de especialidad cada vez son más, impulsados por la satisfacción y los mayores precios a los que se puede cotizar un café de alto puntaje en taza. Por ejemplo, en las subastas del certamen de la Taza de Excelencia en México, se ha logrado alcanzar precios de más de dos mil pesos mexicanos por kilogramo de café pergamino, en comparación con un café convencional cuyo precio oscila alrededor de los 80 pesos mexicanos por kilogramo de pergamino.

¿Quiénes pueden producir un microlote?

En México se reportan alrededor de 60 regiones cafetaleras con condiciones agroecológicas diferentes entre ellas. Más del 90 % de los productores de estas regiones son minifundistas, lo que representa una oportunidad para el procesamiento de microlotes de calidad diferenciada. Prácticamente, todas las zonas productoras de café en el país tienen potencial para incursionar en el mercado de cafés de especialidad por medio de los microlotes. El reto consiste en invertir el tiempo y el esfuerzo en el cultivo, cosecha y procesamiento que un café de especialidad demanda.

Los microlotes de café de especialidad, como estrategia de agregación de valor, están orientados a productores innovadores, dispuestos a invertir el tiempo y el esfuerzo necesarios para garantizar prácticas de cosecha y manejo postcosecha que logren obtener la mejor versión de calidad que sus cafetales puedan producir.

El trabajo es arduo, pero el esfuerzo vale la pena y los consumidores apreciaremos y valoraremos dicho esfuerzo con nuestra preferencia.

Morales-Ramos V., Escamilla-Prado E., Muñoz-Rodríguez M., Velázquez-Morales J.A. y Spinoso-Castillo J.L. (2021). Perfiles de Calidad del Café de México. Colegio de Postgraduados. https://vicmor.net/pdf/Perfiles.pdf

Specialty Coffee Association of America (SCAA). (2018). Coffee Standards. https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf

Tejada D. F., Vásquez M., Ardón C. y Cáceres O. (2020). Guía para la preparación de microlotes de cafés especiales. http://bvirtual.infoagro.hn/xmlui/bitstream/handle/123456789/1648/microlotes.pdf?sequence=1