ALÉRGENO

Escrito por Rafael Salgado Garciglia

Un alérgeno (palabra que puede también escribirse como alergeno, aunque la Real Academia Española recomienda la forma esdrújula alérgeno) es una sustancia que puede provocar una reacción de hipersensibilidad denominada alergia. En algunas personas, el sistema inmune considera a los alérgenos "extraños", "ajenos" o "peligrosos", reacción que lleva la liberación de sustancias que alteran al organismo, lo que da lugar a los síntomas propios de la alergia. Generalmente esta hipersensibilidad está predispuesta genéticamente en algunos individuos o familias.

El organismo de una persona alérgica produce anticuerpos al estar en contacto con el alérgeno para protegerlo de éste, teóricamente un patógeno, los cuales liberan sustancias químicas para "luchar" contra él. Estas sustancias, como la histamina, entre otras, provocan síntomas de alergia como estornudos o picor.

La histamina es el mediador químico más conocido de las reacciones alérgicas y es la causa de muchos síntomas de la alergia, como la roncha, el enrojecimiento y la picazón, observados en la urticaria, o como la congestión nasal, la picazón nasal y los estornudos observados en la rinitis alérgica. Es por ello, que un antihistamínico alivia los síntomas de la alergia, debido a que bloquea la acción de la histamina.

Entre los alérgenos más comunes tenemos a la caspa y proteínas de animales (de plumas de aves, mariscos y pescados), ácaros, hongos, bacterias y virus, químicos (derivados del petróleo), polvo, fármacos (como antibióticos o medicamentos que se aplican sobre la piel), alimentos (como la leche, el chocolate, las frambuesas y el trigo) o aditivos de éstos, perfumes, cosméticos, plantas, polen y humo.

Los alérgenos derivados de ácaros (parásitos muy pequeños) que abundan en las alfombras, los colchones, las almohadas, los tapices de los muebles, en las mantas, en los edredones, en la piel de animales, en el polvo, son los que provocan las alergias más frecuentes.

La alergia alimentaria supone un problema de salud pública, ya que puede afectar a la calidad de vida de los individuos que la padecen. Siempre está ocasionada como consecuencia de una reacción inmunitaria del organismo ante un alérgeno (proteínas) presente en un alimento. Podemos clasificarlos en alérgenos de origen animal y de origen vegetal.

La leche de vaca contiene componentes alergénicos que se encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas. En el huevo, el principal alérgeno es una proteína presente en la clara, llamada ovomucoide. Esta proteína es resistente a altas temperaturas y a la degradación por las enzimas digestivas. Las especies de pescado que más frecuentemente causan reacciones alérgicas son el bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados azules). Los alérgenos en los pescados están presentes en el músculo al igual que los producidos por crustáceos y moluscos (mariscos).

Las legumbres contienen alérgenos, las principales son lenteja, chícharo, garbanzo, cacahuate y soya; entre los cereales, las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias (“asma del panadero”). El gluten, fracción de las proteínas procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados, produce alergias (“enfermedad celíaca”); también las frutas y hortalizas son una causa frecuente de alergia alimentaria en ciertos grupos de personas. Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones anafilácticas y el síndrome de alergia oral al jitomate. El kiwi, papaya, aguacate, plátano, fresas, frambuesas y grosellas son frutas comúnmente alergénicas. Afortunadamente los alérgenos de frutas y hortalizas se destruyen por el calor al cocinarse; Algunos frutos secos como cacahuate, pistache, semillas de calabaza, nuez, avellana, semillas de girasol, castañas, almendras y piñón, también son alergénicos; otros alérgenos de origen vegetal son la semilla de ajonjolí y la mostaza, que se utilizan como ingredientes en gran cantidad de alimentos y preparaciones culinarias.

También existen alergias a algunos metales. La más común, de este tipo, es la alergia al níquel, que se halla presente en prácticamente todas las aleaciones de metales no-nobles y a veces en algunas aleaciones de oro bajo.

Continuamente se descubren nuevos alérgenos. En esta época, los aditivos responsables del mayor número de casos de afección alérgica son los colorantes, los conservadores y los antioxidantes. En algunos países las leyes obligan a las empresas de alimentos a etiquetar en sus productos la indicación de los ingredientes que frecuentemente contiene alérgenos.

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