EL ENCINO Y SU USO EN EL ENVEJECIMIENTO DE VINOS

Escrito por Eréndira Valencia Avilés y Héctor Eduardo Martínez Flores

Los encinos en México

Las especies del género Quercus, comúnmente conocidos como encinos, pertenecen a la familia Fagaceae. Comprende alrededor de 450 especies alrededor del mundo, con una importante distribución en México, donde están presentes de 135 a 150 especies, considerando a 86 como endémicas. Son especies de árboles que junto con los pinos dominan los bosques templados en México. Además de su contribución económica, cultural y ecológica, son especies clave en la conducción de la biodiversidad terrestres.

En México el uso de los encinos está estrechamente ligado a la presencia de grupos indígenas, quienes lo han aprovechado mediante la elaboración y el consumo de alimentos frescos (el fruto del encino, conocido como bellota) o procesados (capeado de las flores, bellotas tostadas para diversos usos como harina); de forma artesanal, en la elaboración de rosarios o juguetes; como forraje, principalmente para ganado porcino y caprino; taninos y colorantes, para curtir pieles y teñir textiles.

Además, se ha utilizado en la medicina tradicional (Que hacen los encinos por nuestra salud, Saber Más No. 16), para el tratamiento de diferentes padecimientos gastrointestinales, infecciones de la piel,  infecciones de amígdalas, hemorragias y disentería. Se han reportado que extractos de encino poseen actividad antibacterial, que puede estar relacionada con la riqueza en extractos ricos en compuestos fenólicos como flavonoides y taninos. Se resalta su uso maderable debido a sus propiedades físicas, químicas y anatómicas. Se ha utilizado tradicionalmente para la elaboración de recipientes culinarios, pisos, postes, durmientes, chapa, embarcaciones, muebles, mangos para herramientas y partes de instrumentos musicales, entre otras aplicaciones. A pesar de esto, las especies de encino mexicanas han sido subvaluadas, ya que la madera de éstos ha sido principalmente destinada ya sea para usos industriales o como leña y carbón.

Sin embargo, uno de los usos económicamente más redituables de maderas de árboles de encino es la industria de la tonelería. Las maderas usadas en el añejamiento de vinos son consideradas productos de alta calidad, por lo que sería una magnífica oportunidad para que exista un aprovechamiento racional sustentable de las especies de encino mexicanas.

La madera de encino en la tonelería

Los toneleros han producido barriles de madera desde el imperio romano, y la madera de encino ha sido el principal material usado con este fin por más de 2000 años. Las especies tradicionalmente  usadas en la tonelería han sido Quercus alba, conocida como encino americano y dos especies europeas Quercus robur L., conocido como encino pedunculado y Quercus petraea Liebl., conocido como encino sésil.

Las características estructurales y de composición química de la madera pueden influir en los  procesos físicos, químicos y bioquímicos que toma lugar durante el añejamiento de los vinos en barriles,  afectando su composición, regulando sus cualidades y su complejidad, como lo son: el desarrollo de aromas, color, sabor, astringencia, persistencia y contribución a su estabilidad. Estos cambios son la consecuencia de diferentes procesos como la difusión de oxígeno a través de los poros de la madera y la extracción de muchas sustancias propias de ésta, resultando en una mejora de la calidad y enriquecimiento de sus características sensoriales.

Diversos estudios han demostrado que estas especies son una importante fuente de compuestos polifenólicos, los cuales juegan un papel importante en la elaboración de vinos debido a los efectos anteriormente mencionados, aunado a que los polifenoles son antioxidantes que están presentes en la madera de encino y pueden reducir la concentración de radicales libres (intermediarios de las reacciones biológicas que son dañinos y altamente reactivos), previniendo daños a la salud humana. Los antioxidantes previenen el proceso de oxidación debido a su capacidad para capturar, desactivar o reparar el daño causado por lo radicales libres, que están implicados en el desarrollo de múltiples enfermedades, como Alzheimer, carcinogénesis, diabetes, ateroesclerosis y el propio proceso de envejecimiento.

Ha sido demostrado por diversos reportes, que el resultado de la interacción entre diferentes factores naturales y el origen geográfico conlleva a establecer diferencias en cuanto a la composición química de la madera, incluso de la misma especie, lo cual impacta en el contenido de compuestos volátiles, así como el proceso bajo el que se llevó a cabo el añejamiento, secado e intensidad de tostado de las barricas. Por lo que cada tipo de madera presenta una característica de composición de volátiles desde el punto de vista cuantitativo.

Algunos de los compuestos característicos de los vinos almacenados en barricas de madera de encino, son los compuestos volátiles fenólicos como la vainillina (aroma a vainilla), el siringaldehído, eugenol (aroma a clavo), guaiacol (aroma a ahumado), 4-metilguaiacol (aroma a leña o ceniza), metil-g-octalactona (aroma a coco), 4-etilguaiacol (aroma a ahumado, especia y tocino), además de algunos compuestos volátiles no fenólicos como el furfural, 5-metilfurfural y el 5-hidroximetil-furfural.

Alternativas de especies de Quercus para el añejamiento del vino

Especies europeas, diferentes a las utilizadas tradicionalmente, están siendo empleadas para la maduración de vino. Estudios en cuanto a composición química de la madera de diversas especies de encinos soporta la posibilidad de emplear estas maderas en el envejecimiento de vinos, ya que se ha demostrado que la composición química de ciertas especies de Quercus es similar al de las especies comúnmente usadas en añejamiento.

Tomando en cuenta la variabilidad entre las diferentes especies de encino, y debido a la poca o nula información acerca de los efectos de la madera de especies mexicanas en las características de vino, vinagre, sidra y otras bebidas, incluso como el tequila, podría ser interesante el determinar  la composición química de la madera de especies de encino mexicanas. Esto, con la finalidad de buscar nuevas fuentes de madera para elaborar barricas que pudieran ser alternativas a las especies de encino usadas tradicionalmente, con el objetivo de darles una personalidad especial a las bebidas maduradas, con la posibilidad de presentar una composición química y un perfil sensorial similar o incluso mejor que las almacenadas en barricas de maderas tradicionales, obteniéndose bebidas de buena calidad.

El considerar los recursos de encinos mexicanos como materia prima para la elaboración de barricas, pudiera ser una opción económicamente viable, además de apreciar la producción y mantenimiento de los bosques, no sólo por la importancia ecológica o cultural, sino generando fuentes de empleo para los habitantes de la región, así como una estructura forestal competitiva y programas serios de reforestación.

Para saber más:

Arizaga, S., Martínez-Cruz, J.M., Salcedo-Cabrales, M. y Bello-González, A. (2009). Manual de la biodiversidad de encinos michoacanos. IEPSA, S.A. de C.V. México, D.F. http://www.inecc.gob.mx/descargas/publicaciones/603.pdf

La M.C. Eréndira Valencia Avilés es alumna del Programa Institucional del Doctorado en Ciencias Biológicas, opción de Biotecnología Alimentaria (Facultad de Químico Farmacobiología) de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH); el Dr. Héctor Eduardo Martínez Flores es Profesor Investigador, Jefe del Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Alimentos en la Facultad de Químico Farmacobiología de UMSNH.

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