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U.M.S.N.H. Año 14/ Enero - Febrero / No. 79
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calibre de los vasos sanguíneos, lo que produce el
enrojecimiento o palidez de la piel, e incluso piel de
gallina, entre otros cambios fisiológicos propios de
la respuesta emocional y de la activación insepara-
ble del sistema nervioso simpático; asimismo, tam-
bién logra cambios en nuestro estado de ánimo, ya
que de un momento a otro podemos ponerlos tris-
tes, alegres o nostálgicos.
El efecto Proust y su fisiología
El olfato y el gusto, dos de los sentidos sen-
soriales llamados químicos, se integran automáti-
camente para crear la percepción del sabor. Los
cambios en la calidad de un olor pueden crear una
calidad del sabor más intensa. Por ejemplo, las aso-
ciaciones de olor a sal, como una sardina, aumen-
tan la salinidad percibida en los alimentos. Pero
también, cuando alguien enferma de gripa, la infec-
ción generalizada puede dar lugar a la no distinción
entre el sabor de una manzana y una cebolla, aun
cuando veamos y probemos tal alimento.
En términos evolutivos, el sistema olfativo
es esencial para la supervivencia y adaptación de
todos los animales a lo largo de la escala filogené-
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tica, desde los peces, reptiles,
anfibios, aves, mamíferos, in-
cluyendo al humano. El olfato
cumple múltiples funciones,
como estimular el apetito y aler-
tar a la persona sobre alimentos
nocivos, además de promover
la comunicación quimio-sen-
sorial, es decir, a través de este
sistema sensorial los individuos
pueden reconocer a sus presas
o predadores, a una cría o a
una pareja potencial.
Por asombroso que parez-
ca, todos los animales, por lo
menos los vertebrados, a pesar
de las diferencias evolutivas en
el desarrollo de un sistema ner-
vioso centralizado, tienen en co-
mún contar con un conjunto de
estructuras y redes neuronales
que permiten la detección de
moléculas químicas del entor-
no. La nariz contiene un
epitelio especializado en la capta
ción de señales químicas y en su procesa-
miento posterior por vías neurales que involucran
varios circuitos cerebrales que regulan conductas
típicas de las especies y que se relacionan directa-
mente con su supervivencia y su conducta emocio-
nal.
Es común que no nos percatamos de la fun-
ción del sistema olfativo en nuestras vidas co-
tidianas, de ahí la creencia aparente de que este
sistema tiene que ver con la detección de un olor
tóxico o putrefacto; de hecho, en muchas ocasio-
nes, la detección de un aroma no es algo consciente
y, sin embargo, dicho estímulo, al ser detectado por
nuestro cerebro, genera cambios fisiológicos y con-
ductuales relevantes en quien lo percibe.
Demos un ejemplo. Actualmente, se recono-
ce que hay una serie de moléculas químicas en el
líquido amniótico, en el cual muchas especies de
mamíferos se encuentran inmersos por periodos
relativamente largos durante su desarrollo antes
del nacimiento. En la especie humana sabemos
que, unos nueve meses en promedio, pasamos
nuestra vida intrauterina probando y olfateando las
moléculas químicas ahí presentes, pero al momen-
to de nacer, resulta que esas mismas sustancias
están en la misma proporción química en el calos-