ENTÉRATE
La verdad oculta del yogur griego
*Karla Janeth Pineda-Rojas
El yogurt griego es un producto que, por su fabricación, logra concentrar más las propiedades de las proteínas, las bacterias saludables, las grasas, los nutrientes, etc. Este producto puede ser consumido por personas con tolerancia a la lactosa debido a la fermentación de los microorganismos. El consumo de proteína en alimentos se ha popularizado en los últimos años, pero ¿Por qué es tan bueno consumir proteína? Por las diversas funciones que desempeñan en el organismo, como la función enzimática, hormonal, transporte de hemoglobina, sistema inmunológico como los anticuerpos, estructural como el colágeno, entre otras más. Actualmente, se consume en grandes cantidades, principalmente por los deportistas y las personas que asisten al gimnasio, precisamente porque contribuye a la respuesta de síntesis de proteína muscular, además de ayudar a evitar la degradación muscular, así como fortalecer y desarrollar la masa muscular.
Las proteínas son macromoléculas formadas por un conjunto de aminoácidos que se encuentran unidos por enlaces peptídicos. Dependiendo de la combinación de los aminoácidos, será el tipo de proteína. En la leche podemos encontrar proteínas tales como caseína, beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, lisozima, entre otras.
El yogurt es un producto derivado de la leche, obtenido a partir de la fermentación de microorganismos de la leche; algunos se encuentran en gran cantidad, como Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Durante la fermentación, la lactosa, que es el azúcar de la leche, se separa en azúcares simples, para ser más precisos, en galactosa y glucosa, para así convertirse después en ácido láctico, el cual le confiere su acidez, permitiendo cuajar las proteínas de la leche, creando la textura del yogurt.
El yogurt tiene un sabor diferente a la leche debido a que la fermentación láctica genera compuestos como péptidos y aminoácidos que le dan ese sabor al yogurt distintivo a la leche convencional.
Ya sabemos qué es un yogurt; ahora hablaremos del yogurt griego
Es un tipo de queso de yogurt o un yogurt convencional, al cual se le realiza un colado, generalmente unas tres veces, para reducir el suero de leche y así eliminar una parte de la lactosa y concentrar otros nutrientes como las proteínas, grasas, minerales, obteniéndose la textura característica de este tipo de yogurt: más sedosa, suave y con un sabor diferente. El yogurt griego es un concentrado de leche y suele ser más ácido; se puede decir que es un híbrido entre la crema y el queso cottage.
La fabricación de este tipo de yogur va desde el casero hasta el procesado por cadenas comerciales de productos lácteos, los cuales en sus etiquetas resaltan que contiene altas cantidades de proteína, es bajo en grasa, bajo en carbohidratos, entre otras propiedades en comparación con el yogurt convencional, lo cual lo hace atractivo al consumidor. Además de lo anterior, hay marcas que los etiquetan como «sin lactosa», ya que, con el proceso de la fermentación, se mantienen microorganismos activos que se encargan de convertir la lactosa en ácido láctico, permitiendo una mejor absorción. Asimismo, por las investigaciones realizadas, se recomienda que personas con intolerancia a la lactosa puedan consumirlo debido a su bajo contenido de lactosa, pero hay que resaltar que no todas las personas somos iguales, por lo que hay que ser precavido en su consumo. El yogurt griego es más concentrado en leche que el yogurt convencional, por lo que tiene un mayor contenido de proteínas y es por esto que se ha popularizado su consumo.
¿Es verdad que el yogurt griego tiene cantidades mayores de proteína y podemos considerarlo con bajo contenido de aditivos?
Mientras que el yogurt tradicional tiene hasta el 5 % de contenido en proteína, en el yogurt griego es el doble (10 %), aunque se ha demostrado que realmente este contenido es más bajo, algunos con solo un 3.9 %. También se ha demostrado que el yogurt griego comercial contiene aditivos como leche en polvo, concentrados de proteína, crema de leche, almidón, harina y espesantes como maltodextina, carragenina, goma de algarrobo y grenetina, así como azúcares, lo que puede ser más difícil de digerir, suma calorías y grasa a la dieta. Los edulcorantes utilizados varían entre estevia, fruta del monje y sucralosa acesulfame, los cuales no deben ser consumidos por niños, ya que no aportan ningún beneficio y podrían causarles hiperactividad y otros padecimientos de acuerdo con la cantidad consumida.
Aunque la añadidura de aditivos es para mantener o mejorar la frescura, el valor nutrimental, el sabor, la textura y la apariencia, se ha comprobado que tienen poco o nulo aporte nutricional y su uso en alimentos está estrictamente regulado por considerar algunos de ellos no seguros y con potencial de ser dañinos para nuestra salud. También se adicionan a algunas marcas de yogurt griego saborizantes, frutas, vegetales, miel, chocolate, café, cereales, nuez, bacterias benéficas, frutos secos, especias o edulcorantes para hacerlo más atractivo a los consumidores.
Entonces, ¿es saludable y natural el yogurt griego?
Si hablamos de las marcas comerciales, no, por lo antes señalado, ya que, dependiendo de la marca, pueden contener aditivos no recomendados para la salud relacionados con problemas como asma, anemia, estreñimiento, obesidad, problemas gastrointestinales e inclusive efectos carcinógenos; por tanto, es importante que, al momento de comprar un yogurt, revisemos su etiquetado, la información nutricional, refrigerarlo y revisar las fechas de caducidad.
«Como consumidores debemos tener la responsabilidad de revisar tanto las etiquetas y reportar todo aquello que no cumpla con las normas».
¡El yogurt griego saborizado es saludable!
La verdad es que el yogurt griego tiene muchas propiedades, pero si le sumamos más azúcares que las propias de la leche, como edulcorantes, trozos de frutas, concentrado de jugo, etc., entonces realmente no sería sano consumirlo en grandes cantidades solo porque el contenido de proteína es más alto.
Hay diferentes mitos del yogurt griego, por ejemplo, que todo yogurt se elabora de la misma manera, cuando no es así, ya que algunas marcas omiten el colado y añaden espesantes. Otro mito es que el yogurt griego es vegetariano, cuando en realidad algunas marcas añaden gelatinas que contienen colágeno, un subproducto animal.
¡Elegir lo nutritivo de lo delicioso!
A veces la textura o lo dulce nos hace elegir un producto de otro, una marca de otra, pero hay que dimensionar que no siempre lo que nos gusta al paladar es saludable y, si elegimos un buen yogurt, que además de ser una fuente de proteína, calcio, fósforo, vitaminas y probióticos, entre otros, también tiene una buena consistencia y un sabor agradable, sin exagerados aditivos y edulcorantes, estaremos haciendo una buena elección. Así que hay que tener en mente que la calidad no siempre es la más vendida y lo más vendido no es lo de mejor calidad. ¡Consume lo saludable!
* Karla Janeth Pineda-Rojas. Estudiante del Programa de Maestría Ciencias de la Salud, Facultad de Ciencias Médicas y Biológicas «Ignacio Chávez», Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán.
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Aguilar D., Piedra F., Anguiano K. y Ramírez A. (2023). El mito del yogur griego. Revista del Consumidor, 562, 108 p. https://www.profeco.gob.mx/revista/RevistaDelConsumidor_562_DICIEMBRE_2023.pdf
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