A lo largo de nuestra historia, la humanidad se ha visto afectada por múltiples enfermedades causadas por el consumo de alimentos, situación que es favorecida por el sedentarismo del hombre, por las condiciones de sanidad al comienzo de la siembra y durante la cosecha de sus alimentos. Ante el escaso conocimiento y falta de higiene, la producción de estos alimentos, específicamente cereales y granos se ha visto afectada por el crecimiento de hongos productores de sustancias tóxicas llamadas micotoxinas. 

¿Qué son las micotoxinas?

Las primeras noticias sobre las micotoxinas, fueron comunicadas por un cronista del siglo X, que describía una enfermedad  que afectaba a numerosas partes de Europa en el año 943  y que consistía en crisis epilépticas, vómito, locura, dolores insoportables y una sensación de quemazón o fuego interno.

Tiempo después, la enfermedad se conoció como el “fuego de San Antonio” debido a la sensación abrasadora experimentada por los enfermos, muchos de las cuales visitaban el santuario de San Antonio en Francia con la esperanza de encontrar una cura.

Actualmente se conoce que el “fuego de San Antonio”, también llamado ergotismo, se debía al consumo de centeno contaminado con micotoxinas, encontradas en pan negro consumido por la población para mitigar la hambruna de aquel tiempo alcanzando proporciones epidémicas en muchas partes de Europa en el siglo X.

En la actualidad existen más de 400 micotoxinas y éstas son producidas por aproximadamente una centena de hongos. Las micotoxinas más conocidas son las aflatoxinas, los tricotecenos, la zearalenona, las fumonisinas y las ocratoxinas. Existen varias ocratoxinas pero la más importante, por ser la más peligrosa, es la ocratoxina A. 

Descubrimiento de la ocratoxina A y sus propiedades

Se sabe que esta toxina es capaz de producir la enfermedad de Nefropatía Endémica de los Balcanes, llamada así porque fue la primera vez que se observó que había una relación entre la presencia de esta enfermedad y el consumo de alimentos contaminados por la ocratoxina A. Los Balcanes es una zona al sureste de Europa donde se encuentran varios países como Croacia, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Eslovenia y Albania, entre otros.

La enfermedad se caracteriza por afecciones a nivel renal que puede evolucionar hasta la falla renal. El descubrimiento de la ocratoxina A es relativamente reciente, fue detectado por primera vez en granos de maíz africano en 1965. El problema con esta sustancia es que es muy resistente al calor, de tal manera que no se descompone con el cocimiento de los alimentos y resiste al ambiente ácido del estómago, además, no tiene olor ni sabor.

Los hongos que la producen crecen en diferentes climas como las zonas frías de Europa del Norte y Canadá, hasta climas más cálidos y tropicales, Como Centro América y México. Es una sustancia muy potente, es decir, se requieren cantidades pequeñas para producir un fuerte daño a la salud. También es importante mencionar que se ha visto que la ocratoxina A produce malformaciones en los fetos de los conejos y en algunos casos puede producir cáncer. 

Pero ¿Cómo es que llegamos a consumir esta micotoxina?

Muchos de los alimentos que consumimos pueden estar contaminados, entre ellos los cereales que son la base de la alimentación de la población mexicana. Algunos ejemplos se pueden ver en la figura.

Los cereales se contaminan por la ocratoxina A debido a las condiciones del grano en la cosecha, humedad, higiene y a la pobre calidad del almacenamiento, todo esto promueve que crezcan los hongos y ellos produzcan la micotoxina. También es posible consumir ocratoxina A por medio de la carne y/o leche de animales que han sido alimentados con piensos contaminados con esta micotoxina. Entonces, si se puede encontrar ocratoxina A en leche de vaca, es posible que la mamá al consumir alimentos altamente contaminados por la micotoxina, pueda pasar ésta al bebé a través de la leche materna. Ya se ha visto en estudios realizados en otros países que si hay contaminación por ocratoxina A en leche materna.

En nuestro país existe poca información sobre esta micotoxina, no existen leyes que limiten su contenido en alimentos; además, se hace poca investigación sobre esta micotoxina en México, al contrario de otros países, como los europeos.

En un estudio reciente llevado a cabo en el laboratorio de Desarrollo Analítico de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo en 2016, se analizó la presencia de la ocratoxina A en maíz, café, cerveza y algunos cereales. En otro estudio de este mismo laboratorio se vio que efectivamente hay presencia de esta micotoxina en la sangre de una población de mujeres, como consecuencia de sus patrones de consumo de alimentos.

Pero, ¿Qué se puede hacer al respecto? ¿Cómo se puede disminuir su consumo y evitar que haga daño la ocratoxina A?

  1. Evita almacenar cereales, frutos secos, semillas y legumbres como el frijol y soya por mucho tiempo. Se sabe que los hongos productores de micotoxinas crecen muy fácilmente en ambientes húmedos y por periodos prolongados de almacenamiento.
  2. Respeta la fecha de caducidad de los alimentos. Específicamente, los cereales son muy susceptibles a ser contaminados, recuerda que la ocratoxina A no tiene color ni sabor, de manera que no es detectable y por lo tanto es muy fácilmente ingerirla.
  3. Cuece perfectamente tus alimentos. Recuerda que aunque el calor no destruye la ocratoxina A en su totalidad, si disminuye la cantidad.
  4. Si crías animales para consumo, cuida que sus alimentos (ej. Piensos) estén en buen estado, almacenados en un lugar seco y limpio.Como ya se comentó anteriormente otra forma de consumir ocratoxina A es por medio de carne contaminada con ésta.
  5. Consume grandes cantidades de antioxidantes naturales. Se sabe que el consumo de vitamina C proveniente de las frutas y verduras, así como el consumo de vitamina E propio de las nueces, aceites vegetales y carnes, favorece la reparación celular y por lo tanto disminuye los efectos tóxicos de la micotoxina.
  6. Varía más tu dieta. Uno de los factores que aumentan la probabilidad de consumir grandes cantidades de ocratoxina A, es una dieta muy alta en cereales, la recomendación es limitar el consumo de cereales como arroz, bolillo, panes, pastas; prefiere consumir tortilla o productos nixtamalizados, ya que se ha visto que este proceso disminuye la cantidad de ocratoxina A; aumenta el consumo de frutas de 3 a 5 piezas por día así como consumir más de 3 tazas de verduras, que como ya se mencionó tienen alto contenido de antioxidantes; por último, limita el consumo de carne, pollo y aumenta el consumo de pescado de 2 a 3 veces por semana ya que a la fecha no se tienen reportes de contaminación por ocratoxina A en éste. 

Saber más

Soriano del castillo J.M. 2007. Micotoxinas en alimentos, Ediciones DíasSantos, España. http://www.editdiazdesantos.com/wwwdat/pdf/9788479788087.pdf 

Mallmann C. et al. 2009. Micotoxinas, inmunidad y conceptos de control (Traducción: Pulido L.M., Universidad Nacional de Colombia.http://www.lamic.ufsm.br/papers/micotoxinas_mallman-AMEVEA.pdf 

López de Cerain A.  2003 Ocratoxina A: Exposición en España y nuevos aspectos sobre su toxicidad. RevToxicol; 20: 72-3.http://www.redalyc.org/pdf/919/91920205.pdf 

Karen Fabiola Tena Rojas  es estudiante de la Maestría en Ciencias de la Salud  de la Facultad de Medicina “Dr. Ignacio Chávez” División de Posgrado de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

La D. en C. Virginia Angélica Robinson Fuentes es Investigador responsable del Laboratorio en Desarrollo Analítico de la Facultad de Medicina “Dr. Ignacio Chávez” División de Posgrado, de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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