ARTÍCULO
La historia detrás del pulque
Mónica Alejandra Robles-Arias y Alma Elizabeth Cruz-Guerrero
Resumen
El pulque es una bebida alcohólica mexicana obtenida de la fermentación del aguamiel. Existen distintas versiones sobre el origen del pulque que han llevado a diversas leyendas, como la del regalo de la diosa náhuatl Mayahuel y la de la princesa azteca Xóchitl. Para la obtención del pulque es necesario que el maguey (agave) esté en su estado inicial de floración, retirando la inflorescencia y haciendo un hoyo profundo en el centro de la planta para que emane el aguamiel que después será recolectado y depositado en tinas, en donde se induce la fermentación para obtener el pulque. Esta bebida ha sido y seguirá siendo muy apreciada por su valor nutrimental. Actualmente, es popular entre los consumidores que gustan de lo artesanal. En este artículo te decimos por qué el pulque volvió para quedarse.
Palabras clave: Aguamiel, historia, pulque.
RECIBIDO: 09/07/2024; ACEPTADO: 20/03/2025;
PUBLICADO: 27/febrero/2026
Origen del pulque
El pulque es una bebida alcohólica mexicana obtenida de la fermentación del aguamiel procedente del maguey o agave. El origen del término pulque, así como la fecha de su creación, son inciertos; sin embargo, relatos históricos lo ubican en la época del Imperio Mexica. Durante este periodo, el pulque era llamado ixtac octli (licor blanco); de hecho, el nombre actual es una modificación española no acertada de octli poluhqui (licor descompuesto), el cual, en realidad, es un término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.
Existen distintas versiones sobre el origen del pulque; por ejemplo, la leyenda azteca sobre el origen del maguey relata que el pulque fue un regalo de la diosa náhuatl Mayahuel, quien le enseñó a una joven a elaborarlo como regalo. En efecto, el maguey se encuentra asociado a esta diosa que, generalmente, es representada como una mujer surgiendo de una planta floreciente de maguey, llevando en sus manos copas de pulque o en ocasiones espinas o fibras. La leyenda cuenta que Mayahuel, diosa del maguey y de la fertilidad, fue convencida por el dios Ehécatl para dejar a su abuela y bajar a la tierra con él, convirtiéndose cada uno en una rama de un árbol bifurcado. La abuela de Mayahuel, enojada, bajó junto con otras mujeres para buscar a su nieta, se acercó al árbol donde se encontraban Mayahuel y Ehécatl, y este se partió, dejando a ambos al descubierto.
Finalmente, la abuela hizo añicos la rama, dejando a Mayahuel y a Ehécatl para que fueran devorados. Sin embargo, la rama de Ehécatl no sufrió daño alguno y el dios tomó los restos de su amada y los enterró. De estos restos, surgió la planta de maguey, siendo así como Mayaguel se convirtió en la diosa de la fecundidad y madre de los Centzon Totochtin, o mejor conocidos como los Cuatrocientos Conejos, quienes en la mitología mixteca son los 400 espíritus o 400 dioses menores del pulque y la embriaguez.
Por otra parte, existe una leyenda en la que se dice que una princesa azteca llamada Xóchitl, al pasear por entre los magueyes, notó que tlacuaches y conejos habían hecho agujeros en la planta y que estos paseaban muy alegres alrededor de él. Al acercarse a ver lo que pasaba, observó que del agujero emanaba un jugo blanco y decidió probarlo, gustándole el sabor, por lo que guardó jugo en una olla de barro para que su padre Papantzin lo probara; al hacerlo, notó que hubo cambios en el color, en la textura, en el sabor y en el aroma del jugo, con un sabor más rico y que después de beberlo se sintió más alegre, surgiendo de esta manera el pulque.
A pesar de la diversidad de leyendas sobre el origen del pulque, lo que sí se encuentra documentado es que en la época prehispánica esta bebida tenía un carácter ritual, por lo que estaba consagrada a los dioses y a los considerados representantes de estas deidades en la Tierra, de tal forma que era consumida por la alta sociedad, como reyes, sacerdotes, gobernantes y guerreros, así como por adultos mayores de 50 años y personas que serían sacrificadas, a quienes se les permitía beberlo hasta embriagarse. Sin embargo, en la época de los aztecas, en ocasiones especiales como en las fiestas de celebración a Ometochtli, se les permitía a todos beber pulque hasta embriagarse. Con la caída del imperio azteca, el pulque perdió su carácter de ritual y fue convirtiéndose gradualmente en una bebida de consumo común.
Obtención del pulque
Como requisito indispensable en la obtención del aguamiel, es necesario que la planta de agave tenga una edad de entre ocho y diez años, cuando inicia la floración o formación de la inflorescencia. Posteriormente, los cultivadores de agaves para producción de pulque, o mejor conocidos como tlachiqueros, realizan un corte en las hojas tiernas ubicadas en el centro de la planta (meloyote o corazón) con una herramienta curva, antes de que se desarrolle el tallo central (quiote) que da lugar a la inflorescencia o conjunto de flores, proceso conocido como capado. Posterior a este proceso, se realiza, en esta zona, una cavidad (o cajete) con una profundidad entre 20 y 30 cm. La savia acumulada se extrae mediante succión oral empleando una calabaza seca conocida como acocote.
Generalmente, la extracción se realiza dos veces al día (en la mañana y al atardecer); no obstante, en función de la época del año, el aguamiel puede ser recolectado hasta tres veces al día, obteniéndose así entre tres y seis litros diarios por planta. Aproximadamente, se recolecta un volumen de aguamiel de alrededor de mil quinientos litros durante un periodo de tres a seis meses. Durante el periodo de extracción, la cavidad es cubierta con hojas de agave o piedras grandes para protegerla de los animales y las condiciones ambientales. El aguamiel puede ser consumido fresco o después de un proceso de pasteurización; sin embargo, la mayor parte del aguamiel recolectado es empleado para la producción de pulque.
Durante el proceso de elaboración del pulque, existe un paso conocido como «preparación de la semilla», la cual es el material iniciador (inóculo) de la fermentación del aguamiel recién recolectado. Para ello, alrededor de dos litros de pulque fermentado se vierten en una tina de aproximadamente veinte litros, fabricada en arcilla, vidrio, madera, plástico o fibra de vidrio, en la cual el aguamiel fresco es vertido. Allí la fermentación empieza a temperatura ambiente y se mantiene hasta que adquiere las características de sabor y de olor a alcohol, o hasta que se desarrolla una capa blanca en la superficie llamada zurrón. Este proceso depende de la estación, pero usualmente toma entre una a cuatro semanas. Finalmente, el tlachiquero transfiere la semilla a más tinas que contienen aguamiel recién recolectado para obtener así el pulque.
El pulque hoy en día
El pulque ha sido y seguirá siendo una bebida muy valorada en regiones rurales debido a su valor nutrimental, por lo que es considerado un alimento en ciertas regiones del país. En las ciudades, el pulque ha resurgido como una bebida popular mexicana entre los que gustan de lo artesanal y de los consumidores que aprecian los productos sustentables y que agreguen valor y reconocimiento a lo nacional.
El pulque ha pasado de las pulquerías antiguas, con más de un siglo de antigüedad, a las actuales, convirtiéndose en una bebida considerada como trendy y funcionando como el maridaje perfecto tanto con platillos tradicionales como con platillos más complejos en restaurantes nacionales e internacionales. Además, el pulque se ha retomado como base o ingrediente en panadería, repostería, nieves, platos fuertes, etc.
Al igual que con el mezcal, el pulque ha sido rescatado de la marginación en la que se encontraba para reivindicar su valor como bebida tradicional mexicana, la cual es la única que conserva su método de extracción desde hace 2 500 años.
«El pulque, ya sea en su forma natural o con diferentes sabores y presente en algún platillo, es evidencia de que el pulque volvió para quedarse».
Mónica Alejandra Robles-Arias. SECIHTI-Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, Ciudad de México, México.
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Alma Elizabeth Cruz-Guerrero. Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, Ciudad de México, México.
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Astudillo F. y Escalante A. (2022). Los beneficios de una bebida prehispánica en nuestros días: pulque para todos: segunda y última parte. La unión de Morelos. https://acmor.org/publicaciones/los-beneficios-de-una-bebida-prehisp-nica-en-nuestros-d-as-pulque-para-todos-segunda-y-ltima-parte
Escalante A., López-Soto D.R., Velázquez-Gutiérrez J.E., Giles-Gómez M. y López-Munguía A. (2016). Pulque, a traditional Mexican alcoholic fermented beverage: historical, microbiological, and technical aspects. Frontiers in Microbiology, 7, 204241. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4928461/
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