ARTÍCULO
La tortilla y su disyuntiva en la actualidad
Alfonso Topete-Betancourt y Eunice Tranquilino-Rodríguez
Resumen
Hace aproximadamente 3500 años a.C., los mayas desarrollaron la tecnología del proceso de nixtamalización utilizando cenizas, las cuales fueron reemplazadas con cal por los aztecas alrededor del año 1325 d.C. Las principales etapas para la obtención de una tortilla son la nixtamalización, la molienda, el troquelado y el cocimiento. Como alimento, la tortilla es fuente de aminoácidos, calcio, fibra y carbohidratos. Asimismo, debe presentar ciertos atributos de calidad, como el fácil enrollado, la suavidad al tacto, el olor, el sabor, la textura y la plasticidad. Se sabe que el uso de los maíces híbridos y el maíz transgénico ha afectado la biodiversidad de los maíces nativos.
Palabras clave: Maíz, nixtamalización, tortillas.
RECIBIDO: 27/06/2024; ACEPTADO: 13/03/2025;
PUBLICADO: 27/febrero/2026
La tortilla, esencia de nuestro origen
Con la información de arqueólogos especializados en civilizaciones prehispánicas y a las evidencias paleobotánicas, se menciona que la invención de la tortilla se llevó a cabo en el área de Teotihuacán, un milenio después del nacimiento de Cristo; de hecho, antes de que apareciera la tortilla que comemos prácticamente a diario, las mujeres ancestrales zapotecas de Oaxaca, en un horno de barro sin tapa y con brasas dentro, ya elaboraban productos muy similares a los actuales panes de maíz y totopos, palabra náhuatl tlaxcaltotopochtl (tortilla: tlaxcalli, tostado: totopochtl).
Ahora bien, para la obtención de la tortilla es necesario el proceso de nixtamalización, tecnología que se desarrolló hace aproximadamente 3500 años por los mayas, quienes utilizaban cenizas para elaborar productos a base de maíz. Posteriormente, entre los años 200 y 900 d.C., los aztecas sustituyeron las cenizas por la cal o hidróxido de calcio [Ca(OH)2] para la elaboración de pozole, y era tan importante su proceso de nixtamalización/masa «que visualizaron en una hormiga al dios Quetzalcóatl sacando de una grieta un grano de maíz y lo dio a la diosa Ciuacóatl, quién la molió en un metate para que con la harina y sangre de los dioses, Quetzalcóatl hiciera a los primeros hombres, al igual que también tenían a su dios del maíz: Centeótl (centli: maíz; teótl: dios)».
Se cree que la invención de la tortilla tuvo como propósito alimentar a ejércitos como el tlaxcalteca y el azteca; no obstante, más allá de esta función, fue un elemento indispensable para el establecimiento y desarrollo de las civilizaciones mesoamericanas. La palabra tortilla, o tlaxcalli (tla: cosa; ixa: cocer u hornear), fue hispanizada a partir del náhuatl como diminutivo de torta, entendida como «pan de maíz».
Tecnificación de la tortilla
La mediana tecnificación de la producción de tortilla inició hace aproximadamente 110 años con la invención de la tortilladora de aplastón. Posteriormente, hace unos 75 años, apareció la tortilladora semiautomática, que constaba únicamente de una banda transportadora. No obstante, podría considerarse que la industria de la tortilla nace formalmente en 1910, con el desarrollo de la máquina tortilladora equipada con cabezal de rodillos laminados y cortadores de alambre, aunque aún sin cocimiento interno.
No fue sino hasta 1915 cuando apareció la primera máquina tortilladora con rodillos, cabezal, banda transportadora y cocimiento interno, muy similar a la que actualmente se observa en la tortillería de la esquina. Además, como parte de este proceso de crecimiento, se desarrolló la fabricación de harinas instantáneas, cuya producción se formalizó hace apenas 50 años. Finalmente, el molino de piedras con el estilo de surcos en su superficie se desarrolló entre 1876 y 1902, derivado de incentivos del gobierno para sustituir el metate por una máquina.
En la evolución de lo que hoy es la tortilla, la mujer con su dedicación ha estado muy ligada al rendimiento, olor, sabor, contenido nutricional y desarrollo tecnológico. Cada una de las etapas de producción implica una explicación desde el punto de vista científico para comprender los cambios fisicoquímicos, térmicos, mecánicos, bioquímicos, ecológicos, tecnológicos y sociales involucrados en la obtención de una tortilla. Las principales etapas para la obtención de una tortilla son nixtamalización, molienda, troquelado y cocimiento.
Tortilla: Acceso al valor nutrimental del maíz sin implicar obesidad
El maíz tiene un bajo valor nutrimental, ya que está constituido principalmente por almidón y es deficiente en aminoácidos como la lisina y el triptófano, así como en niacina, una vitamina del complejo B que se produce a partir del triptófano. Sin embargo, es la nixtamalización la que permite que la tortilla y otros productos derivados del maíz incrementen su valor nutrimental.
Durante este proceso, las proteínas presentes en el grano de maíz sufren cambios fisicoquímicos que aumentan el valor nutricional del grano nixtamalizado. Entre estas proteínas se encuentra la zeína, que en condiciones alcalinas reduce su solubilidad y mejora su biodisponibilidad. A su vez, las proteínas glutelinas se solubilizan, lo que favorece la disponibilidad de aminoácidos esenciales y genera un aumento en el contenido de lisina, triptófano, isoleucina, leucina y niacina. Además, la tortilla presenta un alto contenido de calcio (170-212 mg/100 g), lo que contribuye a la prevención de enfermedades como la osteoporosis, entre otras.
En este contexto, los procesos de nixtamalización que en la actualidad existen son:
Tradicional con cal (hidróxido de calcio).
Clásico con adición de cenizas de madera.
Ecológicos por preparación con cloruro de calcio (CaCl2), acetato de calcio [Ca(C2H3O2)2] y carbonato de calcio (CaCO3).
Nixtamalización por extrusor.
Nixtamalización con aplicación de energías alternas como infrarrojo, microondas, ultrasonido, altas presiones.
Nixtamalización en frío y nixtamalización en seco, métodos que están aún en etapa de investigación.
En relación con el tipo de maíz, hoy escuchamos términos como maíces transgénicos blancos o amarillos, híbridos, nativos o criollos. Unos son mejores que otros, con ventajas y propiedades, como mayores contenidos en proteína, fibra, carbohidratos, ácidos grasos saturados e insaturados y rendimientos de producción, mayores en relación con su contraparte. Sin embargo, cada una de estas especies de granos cumple o ha cumplido con su esencia: alimentar a una sociedad que está en un proceso de evolución con un comportamiento y necesidades únicas;por lo tanto, la industria de la nixtamalización y la tortilla debe tener la capacidad de adaptarse a la modernidad actual.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) reportó en 2011 que, en México, el consumo diario promedio de tortilla por habitante es de 336.8 gramos (equivalente a aproximadamente 120 kg al año). Esta cantidad aporta cerca de 1 042.6 kcal y 26.9 gramos de proteína a la dieta diaria, lo que representa más del doble de lo que se consume en otros países. Asimismo, los diferentes tipos de maíces contienen compuestos nutracéuticos bioactivos como los ácidos fenólicos, flavonoides, carotenoides, fibra, ácidos grasos insaturados (omegas), fosfolípidos y vitaminas que permanecen presentes en las tortillas, las que, por su consumo, podrían prevenir o disminuir la aparición de enfermedades crónico-degenerativas.
En la actualidad, con la finalidad de enriquecer el valor nutricional y funcional de la tortilla, se le adicionan ingredientes como frijol, harina de soya, semillas de chía, nopal y harina de chapulín, entre otros, sin que ello implique una alteración de sus propiedades de textura, olor y sabor. Por esta razón, es importante conocer lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-046-SCFI-2018, la cual define las especificaciones fisicoquímicas de la tortilla: un mínimo de 7 % de proteínas, un máximo de 3 % de cenizas, un mínimo de 3 % de grasa y un mínimo de 6 % de fibra dietética.
En la sociedad actual, la mayoría de las personas han desarrollado hábitos alimenticios inadecuados, así como un comportamiento sedentario que constituye un factor de riesgo para la obesidad y las enfermedades cardiovasculares provocadas por el exceso de grasas y de carbohidratos. Desafortunadamente, la tortilla ha sido asociada a la generación de obesidad, ya que uno de sus principales componentes es el almidón, el cual tiene un papel crucial en las características reológicas de la masa y la tortilla, pero no significa que, por contener este compuesto, el consumo de tortillas provoque obesidad; debe considerarse el valor calórico del resto de los alimentos con los que se acompañan.
Por esta razón, el consumo de tortilla en las nuevas generaciones ha ido disminuyendo, ya que dejó de considerarse un elemento de una dieta equilibrada y, por el contrario, se le ha colocado en el extremo opuesto. Aunado a ello, la aparición de términos como «tortillas piratas» contribuye a diluir la percepción de la tortilla como una fuente importante de proteínas, fibra, aminoácidos esenciales, ácidos grasos saturados e insaturados y antioxidantes, sin dejar de mencionar que también forma parte fundamental de nuestras raíces culturales.
En el país existe una falta de regulación y de capacitación en la cadena de transformación de la tortilla, lo que provoca la pérdida o degradación de compuestos, especialmente durante el proceso de nixtamalización. Además, la escasa implementación de buenas prácticas de manufactura reduce su vida de anaquel debido a una carga microbiana que se encuentra fuera de las especificaciones establecidas en la NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Esta situación ha propiciado el uso de conservadores sin la debida supervisión, con el fin de prolongar la vida de anaquel de las tortillas, incluso sin refrigeración y por varios días.
Como puede apreciarse, la tortilla presenta múltiples matices a lo largo de su cadena productiva y, a pesar de ello, sigue estando presente en la mayoría de los hogares.
Alfonso Topete-Betancourt. Posdoctorante en la Facultad de Químico Farmacobiología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán, México.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Eunice Tranquilino-Rodríguez. Posdoctorante en la Facultad de Químico Farmacobiología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán, México.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Muñoz-Ibarra A.I. y Carranza-Madrigal J. (2010). Perfil alimentario de una población rural de Michoacán y su asociación con obesidad, diabetes e hipertensión. Medicina Interna de México, 26, 24-30. https://www.medigraphic.com/pdfs/medintmex/mim-2010/mim101e.pdf
Salinas M.Y., Aragón C.F., Ybarra M.C., Aguilar V.J., Altunar L.B. y Sosa M.E. (2013). Caracterización física y composición química de razas de maíz de grano azulado/morado de las regiones tropicales y subtropicales de Oaxaca. Revista Fitotecnia Mexicana, 1, 23-31. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000100003&lng=es&tlng=es