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El tema de las dietas y de la salud parece dominar nuestras conversaciones –sobre todo si salimos a comer con amigos. Antes, comer un taco de carnitas era normal, ahora pareciera ser no sólo pecado, sino amenaza mortal.
¿Qué es lo que ha pasado? Según Michael Pollan, el autor de El dilema del omnívoro y otros textos sobre el tema, han sucedido dos cosas. Los nutriólogos nos han inculcado un tremendo miedo a la grasa (y a muchas otras cosas) y, la dieta tradicional prácticamente ha desaparecido. En palabras de Pollan, “la comida” se ha sustituido por productos que se le parecen: alimentos empaquetados elaborados con ingredientes artificiales, a menudo, vendidos con la idea de ser alimentos saludables con un alto valor nutricional, incluso superior a los alimentos naturales.
En su libro……, para adentrarse al tema, y para fundamentar sus argumentos, el autor comienza con una breve historia de los estudios sobre nutrición humana y muestra como la difusión de los resultados, generalmente parciales, de dichos estudios entre la población estadounidense, introdujo modificaciones importantes en su dieta que fueron contraproducentes, empeorando la salud de la población en lugar de mejorarla. Cita el incremento en las enfermedades cardio-vasculares, en los índices de obesidad y en la incidencia de cáncer como sustento de este argumento.
En un ataque frontal a la ciencia de la nutrición asevera que “se ha basado en la falsa noción de que una comida no es un sistema, sino la suma de sus componentes nutricionales”. Es decir, el valor de un alimento no se puede determinar simplemente en función de los elementos que lo componen, porque como parte de un platillo interactúa con otros ingredientes y, una vez ingerido, reacciona con el metabolismo. Llevando este argumento a otro nivel, advierte que cada comida forma parte de un sistema mayor, que es la dieta tradicional de una cultura. Siendo así, un alimento dado no es a priori ni bueno ni malo sino que se tiene que comprender en relación con su lugar en la dieta tradicional de una cultura dada para poder comprender la compleja interacción de factores. Ante la tremenda complejidad planteada para comprender cabalmente el funcionamiento de los distintos componentes de una dieta en interacción con el metabolismo humano, el autor presenta al lector con varias recomendaciones, la primera: alejarse de las recomendaciones nutricionales.
A su vez, muestra como los intereses de los grandes productores de alimentos procesados inciden en la investigación y en la difusión de nuevos descubrimientos sobre la alimentación. Muchos recordarán cuando se decía que la margarina era preferible a la mantequilla por no contener grasas saturadas; y como, después de unas décadas, se descubrió que su consumo no era tan recomendable ya que inhibía la formación del llamado “buen” colesterol y no traía beneficios en la reducción del colesterol. El autor asegura que toda la promoción de las dietas bajas en grasa carece de un fundamento científico y que estudios recientes desmienten que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Cita como ejemplo la implementación de dietas bajas en grasas que, según estudios realizado en los Estados Unidos, ha llevado a la población a engordar, pues suplían las grasas naturales con productos artificiales y con un mayor consumo de carbohidratos. El autor nos provee de muchos ejemplos y nos hace reflexionar sobre sí realmente hay que hacer caso a las leyendas que aparecen en los paquetes que ofrecen fibra, omega 3 o cualquier otro “beneficio”. Incluso pone en duda la creencia de que los productos deslactosados o descremados son mejores que la leche entera.
La segunda sección del libro retoma la idea de la dieta tradicional (de diversas culturas incluyendo la mexicana) como superior a la dieta basada en alimentos procesados (aunque anuncien en sus paquetes gran valor nutricional). Compara estadísticas de salud – principalmente referidas a la aparición de enfermedades cardiovasculares y cáncer-- entre poblaciones tradicionales (aborígenes de Australia, etc.) y sociedades occidentales urbanas para argumentar que entre más se convierte en una cuestión de ciencia el comer, más perdemos. A grandes rasgos, la tesis de Pollan es que se comía mejor antes, cuando se sabía menos sobre el tema.
En el último apartado aboga por superar el “nutricionalismo” y volver al sentido común, pues afirma que nos hemos alejado de la “comida” en nuestra preocupación por la “nutrición”. Dice que “entre más nos preocupamos por la nutrición, menos saludables somos”. Aunque sin duda esa afirmación podría cuestionarse, en este libro, propone regresar a las costumbres y dietas tradicionales bajo el lema: “come comida, no en exceso, principalmente plantas.”
El libro cierra con recomendaciones puntuales, algunas curiosas. Por ejemplo, si dudas de un alimento ponlo a la “prueba de la abuelita”: ¿tu abuelita conocía este alimento? Si la respuesta es no, es de pensarse su consumo. Dice que es mejor ir al tianguis que al supermercado, y, si vas al supermercado, recomienda evitar los pasillos interiores (donde están las comidas procesadas) y quedarte en la periferia (con carnes, lácteos, frutas y verduras). Sugiere ver con sospecha productos que no caducan (twinkies, etc.), productos con ingredientes que no puedes pronunciar o con más de cinco ingredientes, o paquetes que contienen leyendas sobre los beneficios a la salud de sus productos. Sus recomendaciones son sensatas: come frutas y verduras, como acompañado y con tranquilidad, come en moderación.
Seguramente habrá quien refute muchas de las afirmaciones de Pollan pero me pareció una lectura muy atinada en esta época en que estamos bombardeados por recomendaciones nutricionales, comidas “light” y productos empaquetados que prometen cuidar la salud; es refrescante esta lectura que nos hace regresar al sentido común y a la comida tradicional que conocíamos. Creo también que nos puede llevar a reflexionar sobre la crisis que actualmente vive México en relación con la diabetes, que, siguiendo los argumentos del autor, se vincula con el abandono de una dieta tradicional a favor de una dieta que incluye más alimentos procesados. Ojalá y pronto esté disponible en español este libro tan interesante.
Dra. Catherine Rose Ettinger McEnulty Profesora Investigadora de la Facultad de Arquitectura, UMSNH.
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