A mí me encanta la sopa, casi cualquiera, aunque tengo mis favoritas. La tarasca, esa combinación de puré de frijol con tiras de tortilla frita, queso y rajas de chile ancho y pasilla, con crema de leche. ¡Qué delicia! Hoy vamos a platicar de sopas, en realidad, de un libro que habla de ellas.

Una sopa es un platillo que consiste en un líquido que a menudo es caldo o agua, en el que se cocinan diversos ingredientes como verduras, carne, pescado, legumbres, fideos, arroz, entre otros. Estas son muy versátiles y se preparan de muchas maneras, creando una diversidad impresionante, lo que las convierte en una parte importante de muchas cocinas.

Las sopas pueden ser servidas tanto calientes como frías, y su consistencia puede variar desde caldos claros y ligeros, hasta más espesas y sustanciosas. Dependiendo de los ingredientes y de la preparación, pueden ser una entrada, un plato principal, o incluso un plato completo en sí mismo, como es el caso del pozole mexicano. También pueden ser aromatizadas con diversas hierbas, especias y condimentos para realzar su sabor, incluso de sobrantes de otros platos.

Algunos ejemplos de sopas populares incluyen la de cebolla, de pollo, de tomate, el gazpacho español, el ramen, de minestrone, de lentejas, de tortilla y muchas más. Estas son apreciadas por su sabor reconfortante y por su capacidad para calentar y nutrir el cuerpo.

Las sopas tienen muchas virtudes, además de expresar diversidad en cuanto a los ingredientes, los procesos de elaboración, todo esto resultado de la variedad geográfica, biológica, étnica, lingüística y cultural. Son, a decir del libro que ahora recomendamos, un instrumento de cultura. Dice nuestro libro: «Siete virtudes tiene la sopa: es económica, quita el hambre, quita la sed, hace dormir, digerir, nunca enfada y […] pone la cara colorada». La sopa está a la altura de otras fases de la comida.

Estamos hablando de Sopas, una antología de la Fundación Alicia (Planeta, 2020, ISBN 9788408226611), un libro delicioso, tanto por su factura como por su contenido. Resulta que este platillo o, mejor dicho estos platillos, están en una crisis. Se ha registrado un descenso pronunciado en su consumo per cápita y su conocimiento en los últimos años. El auge de la comida rápida, la simplificación de la cocina tratando de «ahorrar» tiempo y dinero, y el fenómeno de globalización de lo que comemos, están poniendo en crisis profunda a la sopa. De ser un complemento esencial de cualquier mesa, incluso un alimento elegido para consentir a los débiles, a los enfermos o a las mesas más refinadas, la sopa está siendo relegada como algo prescindible, fuera de moda.

En casa, mis padres (ambos cocinaban) integraban la sopa de manera natural, de tal forma que era un solo tiempo en cada comida y había diversidad de sabores, ingredientes, regiones y mucho espacio para la creatividad. He observado con tristeza que cada vez las consumimos menos, al grado de que cuando la servimos, la tomamos como una fiesta.

La Fundación Alicia es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Fue creada en 2003 en Cataluña y está formada por científicos, cocineros, historiadores, biólogos, químicos y una gran diversidad de personal vinculado a los diversos aspectos que rodean lo que comemos. Este libro es el resultado del trabajo y de la experiencia colectiva puesta en analizar lo que comemos y cómo afecta nuestra salud o nuestra cultura.

Platos van y platos vienen, empujados por la mercadotecnia. De repente, alguien descubre una dieta milagrosa, un producto que por sí solo logrará llevarnos al paraíso de la salud o un cambio de hábitos alimenticios que nos pondrán a la moda, nos darán un toque de modernidad o sofisticación y entonces olvidaremos lo que por siglos hemos comido, lo que moldeó lo que somos, y allí, la sopa es algo superfluo o prescindible, o completamente «dañina» según esas teorías de modernidad. Y lo que siempre hemos comido comenzará a desaparecer de nuestras mesas, de las cartas de los restaurantes, incluso de las conversaciones y las recomendaciones. Pedir un guisado de cerdo, una sopa de tortilla o unas corundas, puede significar que te miren como si hubieras nombrado al diablo en la Catedral de San Pedro… Así que la sopa está en riesgo y hay que defenderla.

Este libro inicia con el análisis del contexto, el significado cultural y la historia de las sopas, para luego hacer un recorrido por tales platos en el mundo —seguramente identificaremos muchos de ellos que hemos consumido de manera rutinaria y no sabíamos cuál era su verdadero origen—, para concluir con la relación de la sopa y la salud, así como de las mejores maneras de preparar un buen plato y una buena colección de recetas para todos los gustos y bolsillos.

Después de leer este magnífico libro, miraremos la sopa de otra manera y, seguramente, seremos más resistentes a las tentaciones de la mercadotecnia que busca homogeneizar lo que comemos y sustituirlo por cosas extrañas que saben igual en cualquier lugar del mundo.

Horacio Cano Camacho, Profesor Investigador del Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnología y Jefe del Departamento de Comunicación de la Ciencia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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